Elintarviketeollisuudessa pyritään enenevässä määrin välttämään elintarvikkeiden fysikaalisia tai kemiallisia ominaisuuksia muuntelevia säilöntämenetelmiä. Niiden sijaan suositaan hienovaraisempia tekniikoita, jotka säilyttävät elintarvikkeiden alkuperäisen laadun tuotetta muuttamatta. Nämä menetelmät perustuvat korkeapaineistukseen ja mikroaaltojen hyödyntämiseen sekä erilaisiin pakkaustekniikoihin, kuten hapen poistamiseen, tyhjiöpakkaukseen, sous vide -tekniikkaan ja suojakaasupakkaamiseen (MAP).
Suojakaasupakkaaminen on luonnollinen, elintarvikkeiden säilyvyysaikaa pidentävä menetelmä. Tätä kaikkialla maailmassa suosiotaan kasvattavaa tekniikkaa käytetään usein yhdessä muiden menetelmien kanssa. Oikeanlaiseen suojakaasuseokseen pakattuina tuotteiden laatu, ulkomuoto, rakenne ja maku säilyvät muuttumattomina.
Kaasuseos määritetään huolellisesti elintarvikkeen ja sen ominaisuuksien mukaisesti. Kun kyseessä on esimerkiksi vähärasvainen tuote, jonka kosteuspitoisuus on suuri, suojakaasu ehkäisee mikrobien kasvua. Rasvaisissa tuotteissa, joiden veden aktiivisuus on matala, ensisijainen tavoite on tuotteen suojaaminen hapettumiselta.
Suojakaasuseos sisältää pääsääntöisesti tavallisessa hengitysilmassa esiintyviä kaasuja: hiilidioksidia, typpeä ja happea. Mikrobien kasvua voidaan ehkäistä myös lisäämällä seokseen muita kaasuja, kuten di-typpioksiduulia, argonia tai vetyä. Jokaisella kaasulla on omat yksilölliset ominaisuutensa, jotka vaikuttavat elintarvikkeisiin eri tavalla. Elintarvikkeet voidaan pakata suojakaasuun, joka sisältää vain yhtä kaasua tai kaasuseosta, jossa eri kaasujen pitoisuudet on tarkasti määritetty.
Vaikuttavia tuloksia hiilidioksidilla
Hiilidioksidi on tärkein suojakaasuteknologiassa käytettävä kaasu. Se vaikuttaa tehokkaasti useimpiin mikrobeihin, kuten homekasvustoihin ja tavallisimpiin aerobisiin bakteereihin.
Sen sijaan anaerobisten mikro-organismien lisääntymiseen hiilidioksidin vaikutus on vähäisempi. Hiilidioksidi ehkäisee mikrobien lisääntymistä liukenemalla elintarvikkeiden neste- ja rasvafaasiin ja laskemalla siten elintarvikkeen pH-arvoa. Lisäksi se läpäisee biologiset kalvot aiheuttaen muutoksia niiden läpäisevyyteen ja toimintaan.
Typpi – inertti ja tasapainottava kaasu
Typpi on inertti kaasu. Sitä käytetään pääasiassa korvaamaan pakkauksen sisällä oleva happi ja siten estämään tuotteen hapettuminen. Heikosti veteen liukeneva typpi auttaa myös säilyttämään pakkauksen alkuperäisen tilavuuden.
Hapen määrä mahdollisimman pieneksi
Useimmissa tapauksissa elintarvikepakkauksen sisällä halutaan olevan mahdollisimman vähän happea. Tämä viivästyttää aerobisten bakteereiden kasvua ja vähentää hapettumista. Sääntöön on kuitenkin muutama poikkeus: hapen avulla voidaan säilyttää myoglobiinin hapettunut muoto, joka antaa lihalle sen punaisen värin, ja sen avulla voidaan mahdollistaa erityisesti hedelmien ja vihannesten soluhengityksen ylläpito.
